Was Schriftsteller und Übersetzer vom Kochen lernen können ‹ Literary Hub

„Das Leben ist eine bittere Sülze.“
–Wallace Stevens
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„Gebratenes Schweinefleisch und Spargel sind ein Ausgangspunkt für Poesie.“
–Zhang Di (übers. Eleanor Goodman)
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Erstens bin ich besessen von Aspik. Das Wort ist gelatineartig. Ich möchte es essen – das Wort also. Was das Gericht betrifft, schaue ich mir meistens Bilder davon an. Auf einem Foto fängt durchscheinendes Gelee präzise geschnittene Karotten, Zucchini und Wachteleier in seinem Glanz ein; Der lindgrüne Teller, auf dem er liegt, färbt die Sülze ein wenig gelb. In einem anderen Fall erhält das Gelee einen orangefarbenen Schimmer durch die darin eingeschlossenen, mit Edelsteinen verzierten Kirschtomaten. Ich denke, Aspik ist der Schmuck des Essens.

Für mich ist Aspik das Gegenteil von Madeleine. Wenn man sagt, dass der Stoff für Prousts siebenbändigen Roman durch den Genuss einer einzelnen, in Tee getauchten Madeleine entstanden ist, ist Aspik vielleicht eine Erinnerung – oder was auch immer man zu erfassen sucht –, die in der Schwebe gehalten und in Gelee gefangen ist. Es ist etwas, von dem ich weiß, dass es da ist. Ich bin in der Lage, seine Konturen zu studieren, ihn zu riechen, ihn zu berühren, seine Farben und Schichten zu erkennen; Ich kann es in nennenswertem Umfang kennen, ohne es zu essen. Das kann man von einer Suppe oder gar einem Etagenkuchen nicht sagen.

Ich nehme an, das ist der Grund, warum ich noch nicht versucht habe, Aspik zu essen. Es ist sexyer, zurückgehalten.

Übrigens ist auch die Madeleine ein geformtes Lebensmittel. Es ist ein kleiner Biskuitkuchen in Form einer Muschel. Es schmeckt gut in Tee getunkt. Die berühmte Madeleine-Episode, die zu Beginn des ersten Bandes von auftritt Auf der Suche nach der verlorenen Zeit wird oft als ein Ereignis von komischer Geschwindigkeit umschrieben: Der Protagonist probiert die mit Tee getränkte Madeleine; Puh!; Wir erhalten viertausend Seiten erinnerter Erzählung.

Eigentlich ist der Prozess recht methodisch. Zuerst probiert er einen Löffel Tee, in den die Madeleine getaucht ist: Ein „köstliches Vergnügen“ überkommt ihn. Er trinkt einen zweiten Schluck, dann einen dritten, mit abnehmendem Ertrag. Zwischen diesem ersten Schluck und dem Moment, in dem endlich die erste – die anregende – Erinnerung eintrifft, liegen fast drei Seiten, auf denen der Protagonist immer wieder versucht, die Quelle dieses plötzlichen „köstlichen Vergnügens“ herauszufinden.

Wenn man sagt, dass der Stoff für Prousts siebenbändigen Roman durch den Genuss einer einzelnen, in Tee getauchten Madeleine entstanden ist, ist Aspik vielleicht eine in der Schwebe gehaltene, in Gelee gefangene Erinnerung.

Einige relevante Auszüge (übersetzt von Lydia Davis):

Ich stelle die Tasse ab und wende mich meinem Geist zu. Ich bitte meinen Geist, sich noch einmal anzustrengen, das entgleitende Gefühl noch einmal zurückzubringen. Dann erschaffe ich ein zweites Mal einen leeren Raum davor, ich konfrontiere ihn wieder mit dem noch frischen Geschmack dieses ersten Bissens … Zehnmal muss ich von vorne beginnen und mich dazu beugen.

Das kommt mir wie eine hartnäckige Untersuchungsmethode vor, die vom Geschmack begründet und getragen wird.

Auch wenn ich weiterhin eine geschmackliche Distanz zu Aspik bewahre, glaube ich doch fest daran, dass Essen eine Form der Forschung ist. Essen kann ein Einstieg in Gedanken und Taten sein, in anderen Momenten ist es jedoch ein glücklicher Absturz in Vergessenheit („In der Tat ist Essen so angenehm, dass man sogar versuchen sollte, Gedanken zu unterdrücken“, bemerkt Charles Arrowby von Iris Murdoch in Das Meer, das Meer).

Es ist die Art von Recherche, die mich dazu veranlasst hat, eine Reihe von etwa vierzig kurzen Meditationen über Essen mit dem Titel „Concerning Matters Culinary“ zu schreiben. Hier ist eines:

ES IST DER TOD GEFALTET
HEUTE IN MEINER MOUSSE

Hier ist noch eins:

Den Wein gewürzt
Dachte über das Paradoxon nach
JETZT VERWANDTE LÖSUNGEN
TRICKLE IN MEINE TASSE

Die Serie steht im Mittelpunkt meines neuen Gedichtbandes Materieller Zeugeaus Nightboat Books.

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Erstens bin ich besessen von Aspik. Dann möchte ich wissen, wer es erfunden hat und wie und warum. Ich suche nach seinem ersten Auftritt in einem Kochbuch. Ich frage mich auch, was das erste Kochbuch ist.

Der Hauptanwärter ist eine Zusammenstellung antiker römischer Rezepte mit dem Titel De re coquinariawas so viel wie „Über kulinarische Dinge“ bedeutet. Dieses Wort Re ist der ablative Fall von resworan man es erkennen könnte res ipsa loquitur („das Ding spricht für sich“) oder in medias res („mitten im Geschehen“). Abgesehen von „Ding“ res kann „Ursache“, „Ereignis“, „Tatsache“, „Eigenschaft“ und „Sache“ bedeuten.

Ich genieße ein Wort wie res das bezeichnet in erster Linie Abstraktionen – konzeptionelle Dinge, Dinge des Geistes –, aber irgendwo in seinem semantischen Bereich lauert etwas Greifbares Ding Ding. Eine kulinarische Angelegenheit ist ein Thema oder eine Frage zum Thema Essen; Es könnte auch nur eine Zutat oder ein Werkzeug zum Kochen sein. Eine kulinarische Angelegenheit ist sowohl abstrakt als auch konkret. Meine bevorzugte Übersetzung des lateinischen Kochbuchs ist daher „Concerning Matters Culinary“; Ich mache es zum Titel meines kulinarischen Seriengedichts.

Es scheint, dass die Zusammenstellung von De re coquinaria wurde einem gewissen Marcus Gavius ​​Apicius zugeschrieben, einem berüchtigten Feinschmecker, der im ersten Jahrhundert n. Chr. lebte. Sieben seiner Rezepte sind nach ihm benannt (eines davon könnte ein Vorläufer der Aspik aus der Zeit vor dem Mittelalter sein; mehr zu diesem Wunschdenken folgt bald).

Aber Sally Grainger – Köchin, Lebensmittelhistorikerin und (meiner Meinung nach) führende Expertin für dieses Buch – geht davon aus, dass es sich in erster Linie um die Arbeit versklavter Köche handelte, namenloser und hochqualifizierter Arbeiter, die für die Ernährung der herrschenden Elite verantwortlich waren, zu der Apicius gehörte.

Grainger ruft an De re coquinaria ein „praktisches Handbuch, ein ‚Arbeiter‘-Text“ und erklärt, dass es in Vulgärlatein verfasst ist, der Sprache des Zuhauses, der Straße und des Arbeitsplatzes. Das Fehlen von Maßangaben und die spärliche Anleitung frustrieren mich ebenso wie andere sicher auch, aber die damaligen Kochprofis hätten gewusst, was sie damit machen sollten.

Dann gibt es jene unerschrockenen Historiker und Übersetzer der Gegenwart, die versucht haben, die Gerichte herauszufinden. Man könnte einem gewissen Joseph Dommers Vehling zuschreiben – oder ihm die Schuld geben – für die paar Jahre, in denen ich geglaubt habe, dass die alten Römer regelmäßig oder, wissen Sie, überhaupt Aspik aßen. Vehlings war die erste englische Übersetzung von De re coquinaria Ich bin darauf gestoßen; Es wurde erstmals in den 1930er Jahren veröffentlicht.

Vehling übersetzt zwei Gerichte – eines „Sala Cattabia“ und das andere „Aliter Sala Cattabia Apiciana“ – als „Gekochtes Abendessen“ bzw. „Apician Jelly“. Während die Bedeutung von Sala Cattabia steht offenbar zur Debatte, aliter bedeutet einfach „ein anderer“ und Apiciana„im Stil von Apicius.“

Bei den Rezepten handelt es sich eindeutig um Varianten voneinander: Bei beiden geht es darum, Zutaten für ein Dressing oder eine Soße zu vermahlen, anschließend verschiedene Zutaten in einen Topf zu geben und sie darin einzuweichen.[a lukewarm, congealing]” oder “[jellified] BRÜHE”; Im letzten Schritt wird der Topf zum Aushärten in Eis oder Schnee gestellt, bevor er aus der Form genommen und serviert wird.

Warum ist die eine Variante lediglich ein gekochtes Abendessen und die andere ein fantasievolles Gelee? Vielleicht verleiht der Name Apicius – die Andeutung, dass er selbst das bescheidene Abendessen aktualisiert haben könnte – diesem den amtierenden Ruhm. Es ist wahrscheinlicher, dass Apicius einfach deshalb mit dem Gericht in Verbindung gebracht wurde, weil ihm die zweite Version besser gefiel. Seine Zutaten klingen tatsächlich etwas ganz Besonderes: „PICENTIANISCHES BROT“ anstelle der normalen Sorte; ein besonderer Käse von der Adriaküste; und Kalbsbries.

Was ich nicht verstehen kann, ist, warum Vehling die übergossene Flüssigkeit für eine Brühe hielt, geschweige denn für eine, die „[congealing]” oder “[jellified].“ Wie aus den Klammern hervorgeht, kommt dieses Wort im lateinischen Text nicht vor.

Meine recht bescheidene lateinische Fähigkeit ergibt so etwas wie „gieße die Flüssigkeit“ (ius perfundes) im ersten Rezept und „die Flüssigkeit darüber gießen“ (ius supra perfundes) im zweiten. Der Index in Vehlings Ausgabe listet das Verb auf gelo („einfrieren oder erstarren“) und das Substantiv gelu („Gelee“), was darauf hindeutet, dass die Gelierung eine damals bekannte Technik war.

Dieser Indexeintrag ist jedoch mit keinem der beiden verknüpft Sala Cattabias. (Tatsächlich gibt es noch ein drittes Gericht dieser Art und Vehling scheint es aufgegeben zu haben, einen englischen Namen dafür zu finden; es ist einfach „OTHER SALACACCABIA“.)

In der Zwischenzeit haben Christopher Grocock und Sally Grainger die neueste kritische Ausgabe von vorbereitet De re coquinaria– Interpretieren Sie alle drei „Sala Cattabia“-Gerichte als Salate und nicht als Gelees oder gekochtes Abendessen. Sie stellen fest, dass „[a]Es wird davon ausgegangen, dass alle Zutaten, die normalerweise gekocht werden müssten, wie zum Beispiel das Fleisch, im Voraus zubereitet wurden.“ Sie sind sich zwar einig, dass die Gerichte irgendwie geformt oder geschichtet werden müssen, übersetzen das aber ius in beiden Fällen als Soße zum Übergießen, vermutlich die dickflüssige Mischung aus Kräutern, Honig und Essig (u. a.) im ersten Schritt.

Grainger hat auch ein praktisches kleines Taschenbuch mit dem Titel herausgebracht Kochen Apicius: Römische Rezepte für heute für Laien, die auf zugängliche Weise die antike römische Küche ausprobieren möchten. Sie liefert Messungen und Ersatzstoffe für schwer zu beschaffende Zutaten. Ihre adaptierte Version von „Sala Cattabia“ besteht im Wesentlichen aus Hühnerlebersalat – einem etwas ungewöhnlichen, der Brot, Käse, Gurken, Kapern und Pinienkerne mit einer „übergossenen cremigen Minzsauce“ enthält.

Cremige Minzsauce, gelierte Brühe – diese Interpretationsunterschiede klingen dramatisch, aber ich finde sie faszinierend, geschickt, klug. Sie faszinieren mich ebenso wie Variantenübersetzungen von Texten, die keine Rezepte sind.

Sowohl das Übersetzen als auch das Kochen beinhalten transformative Akte des Lesens und Neumachens. Es ist Poesieschlicht und einfach. Beim Kochen – insbesondere zu Hause – muss man sich mit dem begnügen, was gerade zur Hand ist: Zutaten im Kühlschrank, Produkte, die in örtlichen Geschäften leicht erhältlich sind, Dinge, die man sich leisten kann.

Das Gleiche gilt für die Übersetzung: Man begnügt sich mit den Möglichkeiten und Zwängen der Zielsprache und holt manchmal das Beste aus ihr heraus, um eine bestimmte Wirkung aus dem Ausgangstext zu erzielen. Und manchmal ist man sehr zufrieden mit dem, was man daraus herausgeholt hat.

(Apropos: Die Chilipflanzen, die ich angebaut habe, um eine stetige Versorgung mit der Art von grünem Pfeffer aufrechtzuerhalten, die ich für die indische Küche am meisten benötige, produzieren weiterhin aromatische, aber leider milde Früchte. Ich habe angefangen, sie rot werden zu lassen die Pflanze, die die Chilis schärfer und blumiger macht. Die resultierenden Currys unterscheiden sich ein wenig von denen, mit denen ich aufgewachsen bin, und ich genieße sie gerade wegen dieses Unterschieds.)

Ich habe einige dieser antiken römischen Rezepte übersetzt – ein paar Mal mit einer geschätzten Lesegruppe –, hauptsächlich um mein Latein zu verbessern. Die Auswirkungen der Übersetzung sind jedoch tendenziell etwas zusätzlicher. Irgendetwas daran, dass ich mich in einen praktischen Text hineintasten musste, dessen Sprache für mich dennoch undurchsichtig war, undurchsichtig, aber im Laufe der Arbeit immer durchsichtiger wurde, ließ die Sprache noch viszeraler wirken. Wie die Materie selbst, a Ding Ding.

Mein erster ungeschickter Versuch, ein Rezept zu übersetzen De re coquinaria ließ mich den Titel „Conditum Paradoxum“ als „Gewürztes oder herzhaftes Paradoxon“ analysieren. Eine Abstraktion voller Empfindungen, eine durchscheinende Undurchsichtigkeit, ein Wort, das Dämpfe ausströmt! Stellen Sie sich vor, was für ein „köstliches Vergnügen“ mir das bereitet hat!

Ich hatte mich auf das Verb verlassen condire (würzen, würzen oder herzhaft machen), um meine Übersetzung zu erreichen. Es stellt sich heraus, dass der Satz viel banaler ist: Konditum bezieht sich auf eine Familie von Gewürzweinen und Paradoxum kann so etwas wie „besonders“ oder „überraschend“ bedeuten.

Poetisch gesehen ist „Incredible Spiced Wine“ für mich nicht das, was „Spiced Paradox“ tut. Ein würziges Paradoxon umhüllt mich mit seinem Widerspruch; Es würzt mein Denken und lädt mich ein, darüber nachzudenken, wie und warum ich durchdrungen wurde.

Letztendlich gelang es mir nicht, die Quelle von Aspik zu entdecken, aber ich entdeckte die Übersetzung (wieder) als Kochen, Essen als Meditation und Kochen als Vorbereitung auf Denken und Handeln.

Letztendlich gelang es mir nicht, die Quelle von Aspik zu entdecken, aber ich entdeckte die Übersetzung (wieder) als Kochen, Essen als Meditation und Kochen als Vorbereitung auf Denken und Handeln. Jeder Prozess beinhaltet die radikale Transformation der Materie, eine Transformation, die man ganz verlangsamen und im Fluss ihres Geschehens beobachten könnte.

Ich nehme an, als ich meine poetische Version von „Concerning Matters Culinary“ schrieb, habe ich Transformationen essbarer Materie aufgezeichnet – während sie reift, welk oder verfällt; wie es gekocht, gegessen und verdaut wird – in poetischer Sprache. Zuerst bestand die Platte aus seltsamen kleinen Rezepten (ein Salat aus Kohlrabistreifen, zarter Kokosnuss und gesalzenen Wacholderbeeren); dann wurden die Gedichte meditativ, sogar ein wenig lustig.

Aber auch die lustigen sind todernst. In meinem Essen steckt heute und jeden Tag der Tod. Das sollte ich mir merken.

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Materieller Zeuge von Aditi Machado ist bei Nightboat Books erhältlich.